OSCAR2 發表於 13-2-5 10:01

王品 85度C 搶賣火鍋大揭密

商業周刊 – 2013年1月30日 下午3:40http://l1.yimg.com/bt/api/res/1.2/DZecjdmpNRPelCEmYgbxcw--/YXBwaWQ9eW5ld3M7cT04NTt3PTE5MA--/http://l.yimg.com/os/155/2013/01/30/1315-cover-240-jpg_073946.jpg火鍋,已經成為台灣餐飲業競爭最激烈的戰場不稀奇,但是,當市場已經極度擁擠時,大型餐飲集團為何還爭相湧入?

接下來,火鍋產業又要增加新兵。燒肉界老大哥乾杯,現在要自創品牌跨足火鍋領域,最快今年四月就可開出第一家店。

去年底,專賣咖啡、蛋糕的85度C進軍火鍋業,成立「這一鍋」;國內第一家餐飲上市櫃公司新天地集團,也於知名貴婦百貨BELLAVITA開設火鍋店「合鍋物」;旗下有麻布茶房、元定食等品牌的展圓國際集團,也創設「Me狀元」養生無米麻辣鴛鴦鍋。就連專賣高檔日本料理的三井餐飲事業集團也賣起火鍋。

根據台灣連鎖暨加盟協會統計資料顯示,火鍋店是所有餐廳連鎖店當中,品牌和店數最多者,一共有56個品牌,總店數達981家,而且,還在繼續增加中!

標準化容易
免廚師,工廠做好湯頭就行

為什麼餐飲集團紛紛進軍競爭激烈的火鍋市場?

「因為這是最容易標準化、最快可以複製的業種。」國立師範大學運動休閒與餐旅管理研究所教授孫瑜華點出關鍵。

以王品集團的平價火鍋品牌「石二鍋」為例,四年來一共開出31家店,目前集團11個品牌中,店數最多的西堤有37家,卻是花12年才達成。

過去,廚師養成一直是餐館經營難以快速複製的關鍵。以泰國菜餐廳瓦城為例,要養成一個廚師,需要「11級廚務臂章制度」,從基本、燜炸、控菜、涼拌、站爐,新人得從最基礎的洗米、洗菜開始,每一站都要通過學科和術科考試,才可晉級。

但是,火鍋店則沒有這個問題,因為經營火鍋店根本不需要廚師,客人自己會把料放在鍋裡煮,若煮得不好吃,也多半不會怪罪餐廳。

現在,各家業者的差異化關鍵,就在「湯頭」,但這只需要中央工廠統一處理,就可以確保各店品質與口味一致,基本的食材也由公司統一採購。如此一來,便為大型餐飲集團介入,營造了規模化經營的利基點。

開店成本低
籌備期短,省時三分之一

「這一鍋」營業經理簡朝立說,火鍋店的小師傅只要經過兩、三個月的訓練期,就可以獨當一面,前場人員也不需要繁複的桌邊服務,培訓速度比一般餐廳快一倍以上。這讓火鍋店的人力成本也比一般餐廳低。

除了人力成本,設備費用也較一般低。以石二鍋為例,開一家店的投資金額為數百萬元,是王品開一家西堤牛排餐廳的三分之一;而且,籌備時間28天,也比集團其他品牌省去三分之一。

「之前大家是有吃到肉就好,之後會越來越講究……,青菜要新鮮、用餐環境要乾淨整潔。」王品集團副董事長王國雄估計,未來兩、三年之內市場淘汰的現象會越來越明顯。

最終,餐飲集團看上的,還是中國市場。因為火鍋易於標準化複製、大規模發展的特性,適合跨足中國,台灣也成為這些品牌的最佳練兵場。


lee751210 發表於 13-2-28 18:27

王品進軍小火鍋真是讓人期待

kingwang 發表於 17-8-21 12:39

感謝版主分享!!{:4_113:}
頁: [1]
查看完整版本: 王品 85度C 搶賣火鍋大揭密